mittelalter-essenEinst habe ich mir von der – in dieser Form nicht mehr existierenden – Website http://www.die-hayden.de eine Reihe Kochrezepte kopiert, die ich hier mal einstellen möchte.

Wer aufmerksam liest, lernt eine Menge darüber, welche Nahrungsmittel im Mittelalter verfügbar waren und wie sie eingesetzt wurden:

 

CLAIRET (mittelalterlicher Würzwein)
nach einem Rezept von Viandier de Taillevent,
Küchenmeister Karls des V.

Zutaten

1 l Weißwein
500 g Honig
10 g Zimt
50 g frische Ingwerwurzel
3 EL Rosenwasser
2 zerstoßene Gewürznelken
8 zerstoßene Kardamomschoten

Zubereitung:

Die Gewürze im Mörser sorfältig fein stampfen, den frischen Ingwer fein wiegen. Mehrere Stunden in Wein einweichen, dann den Honig zugeben und in einem großen Topf mehrfach aufkochen lassen, abschäumen. Wein durch ein feines Tuch absieben. Kann warm oder kalt getrunken werden. zu den Zutaten Für den heutigen Geschmack empfielt es sich, die Menge an Honig und Rosenwasser deutlich zu reduzieren! Die mittelalterlichen Würzweine wurden nicht nur als Genußmittel, sondern auch als Medizin gebraucht. So wirkt Ingwer verdauungsfördernd und ist gut gegen Blähungen, Nelken sind anregend (altes Aphrodisiakum) und magenstärkend. Zimt schafft wohlriechenden Atem und Kardamom ist anregend und ebenfalls blähungslindernd. Rosenwasser, ein alkoholischer Auszug aus Rosenblättern, ist in der Drogerie erhältlich.

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch: Küchengeheimnisse des Mittelalters von Maggie Black / Flechsig 1998

Roter Würzwein (Hypocras)

Zutaten:

2 l Rotwein
175 g Zucker
1 Essl. Zimt, gemahlen 3/4 Essl.
gemahlener Ingwer
je ein Teelöffel gemahlene Nelken, Muskatnuß Majoran
gemahlener Kardamom
schwarzer Pfeffer

Zubereitung:

Den Wein bis knapp an den Siedepunkt erhitzen. Darin den Zucker auflösen. Die Kräuter und die Gewürze mischen und ca. die Hälfte davon in den Wein geben. Je nach Geschmack nach und nach von der Gewürzmischung dazu geben, bis die gewünschte Sättigung erreicht ist. Den Wein auf kleiner Hitze ca. 10 Min. simmern lassen. Anschließend durch ein sehr feines Tuch abseihen.

Achtung:
das dauert unter Umständen stundenlang! Aus irgendeinem unerfindlichen Grunde schleimt die Würzmischung ganz unglaublich. Ich habe das Tuch zwischendurch immer mal wieder abgespült. Abkühlen lassen und in saubere Flaschen abfüllen. Es wird empfohlen, den Wein innerhalb einer Woche aufzubrauchen.

Dieses Rezept leitet sich ab aus dem Buch: Küchengeheimnisse des Mittelalters von Maggie Black

Lombardische Hühnerpasteten

Zutaten für 6 Personen:

350 g Mürbe- oder Blätterteig
2 geschlagene Eier
2 Eßl. Verjus oder Zitronensaft
1/8 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer
½ Teel. gemahlener Ingwer
450 g Hühnchen oder Putenbrust
dünn geschnetzelt Frühstückspeck in Streifen oder magerer Hinterschinken

Zubereitung:

Ich habe für meine Pasteten den Blätterteig genommen. Teig ausrollen und zu runden Platten mit ca. 16 cm Durchmesser ausschneiden. Die beiden Eier schlagen und mit dem Verjus oder dem Zitronensaft und dem Pfeffer und dem Ingwer verrühren.

Nicht vergessen den Backofen auf 200 Grad vorzuheizen. Das Hühnerfleisch ganz dünn schneiden. Bei meiner Variante habe ich das Fleisch gekocht und dann geschnitten, das verkürzt die Garzeit. Das Fleisch in das geschlagene Ei eintauchen und auf die Teigplatten verteilen, und zwar so, dass nur eine Hälfte bedeckt ist und der Rand frei bleibt. Einen Speckstreifen obenauf legen. Den Rand mit der Eimischung bestreichen und die freie Hälfte über das Fleisch klappen. Den Rand andrücken und die Pasteten mehrfach mit einer Gabel anstechen.

Die Variante mit dem gekochten Hühnerfleisch braucht nur ca. 15 Minuten bei 200 Grad gebacken werden. Falls du das rohe Fleisch genommen hast: 15 Min. bei 200 Grad backen, dann die Hitze auf 180 Grad reduzieren und weitere 20-25 Minuten Garen.

Kann heiß oder kalt gegessen werden. Ist auch prima vorzukochen um die Pasteten dann als Vorrat mit auf den Markt zu nehmen.

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch: Küchengeheimnisse des Mittelalters von Maggie Black / Flechsig 1998

Lauch/Weinsuppe mit Brotbrocken

Zutaten für 6 Personen:

6-8 Stangen Lauch (Poree)
2 Eßl. Olivenöl
Prise Salz
1 Flasche Weißwein (je nach belieben trocken oder lieblich)
3-4 Scheiben Weißbrot

geröstet Zubereitung:

Das Weiße vom Lauch in dünne Scheiben schneiden (hab‘ beim ersten mal wirklich nur das Weiße genommen, geht aber durchaus auch mit dem ganzen Lauch). Den Lauch zusammen mit der Prise Salz und dem Öl im Wein köcheln lassen. Das Brot in kleine Stücke brechen und kurz in der Pfanne rösten, dann auf die Schüsseln verteilen. Den Lauch mit dem Wein darübergiessen und servieren. Wem die Suppe nur mit Wein zubereitet zu heftig ist, der kann sie auch mit etwas Gemüsebrühe strecken. Ist Geschmacksache, unsere Truppe war da geteilter Meinung. Absolutes Muß ist allerdings extra Brot dazu, um die Suppe damit zu Essen. Kommt gut – schmeckt gut. Vorrat mit auf den Markt nehmen.

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch: Küchengeheimnisse des Mittelalters von Maggie Black / Flechsig 1998

Feigenküchlein

Zutaten für 6 Personen:

450 g getrocknete Feigen
Poudre forte (mittelalterliche Gewürzmischung, bestehend aus: je 1/8 Teel. Ingwer, Nelken und etwas schwarzer Pfeffer) ¼ Teel. Salz
2 Eiweiß
1 Eigelb
6-7 dünn ausgerollte Scheiben Blätterteig
Frittieröl/-fett
225 ml klarer Honig

Zubereitung

Die Feigen in Wasser einweichen (so knapp einen Tag lang, mindestens einige Stunden) und dann kleinhacken. Die Feigen mit den Gewürzen, dem Salz und dem Eigelb vermengen. Sollte nachher eine püreemäßige Konsistenz haben. Die Eiweiße schlagen (nicht zu Eischnee machen, soll noch flüssig sein!). Die Teigplatten rechteckig zuschneiden. Jede Teigplatte dünn mit Eiweiß bestreichen und etwas von der Feigenmischung an einem Ende daraufgeben, dann zusammenrollen. Die Enden fest zusammen drücken. Die Rollen in dem Öl ausbacken bis sie Goldgelb sind.

Wer es supersüß mag, kann noch warmen Honig darüber geben.

Können auch prima kalt gegessen werden, oder auch vorbereitet mit als Proviant auf den Markt mitgenommen werden.

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch: Küchengeheimnisse des Mittelalters von Maggie Black / Flechsig 1998

 

Pilzpastete

Zutaten für 6 Personen

  • Mürbeteig
    • dafür braucht man: 350 g Mehl 1 Teel. Backpulver 1 Teel. Salz 225 g Butter 3 Eier
    • Aus den Zutaten Teig bereiten
    • ca. 1 Stunde kühl stellen
  • 450 g Champignons
  • Prise Salz
  • 2 Teel. Olivenöl
  • 50g Cheddar (gerieben oder zerbröselt)
  • 1/8 Teel. gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ¼ Teel. gemahlener Senfsamen 1 Ei (verquirlt)

Zubereitung

Mit zwei dritteln des Teigs eine Springform mit 26 cm Ø (oder ähnliches) auskleiden. Die Pilze putzen (Ende der Strünke abschneiden), dann kurz in kochendem Wasser blanchieren. Trockentupfen und entweder blättrig schneiden, oder kleinhacken.

Ich habe die Pilze ganz fein gehackt, lassen sich dann besser verarbeiten. Die Pilze in einer Schüssel mit dem Öl (man kann natürlich auch anderes Öl nehmen, Olivenöl ist ja nicht jedermanns Sache), dem Käse und den Gewürzen vermengen.

Die Menge an Käse hat uns nicht gereicht, man hat ihn kaum bemerkt. Es darf also gern etwas mehr sein… .

Die Masse in die Form füllen. Aus dem restlichen Teig einen Deckel machen und auf die Pilzmasse legen. Vorm Auflegen des Deckels die Ränder mit Ei bestreichen. Wer mag, kann auch noch Ornamente aus Teig basteln und auf den Deckel legen – sieht nett aus. Den Deckel dann komplett mit Ei bestreichen und mehrfach anstechen.

Die Pastete im vorgeheizten Ofen (200 °) ca. 25 bis 30 Minuten backen.

Man kann statt einer großen Pastete auch mehrere kleine Backen. Backzeit dann 15 bis 20 Min. Wer ohne Fleisch nicht leben kann dem sei gesagt: auch mit Hühnerfleisch oder Schinken schmeckt die Pastete super! Auch die Pastete ist prima auf Vorrat für den Markt zuzubereiten.

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch: Küchengeheimnisse des Mittelalters von Maggie Black / Flechsig 1998

 

Huhn in Zimtsoße

Zutaten für 4 Personen:

  • 75g gemahlene Mandeln
  • 1 Tl. Gemahlener
  • Zimt Prise Ingwer
  • Msp. Gemahlene Nelken
  • Mps. Kardamom gemahlen
  • Saft einer halben Zitrone
  • ¼ l Hühnerbrühe
  • Prise Pfeffer/Salz
  • 600g Geflügelbrust
  • Mehl
  • 1 El
  • Schmalz

Zubereitung:

Die Mandeln mit der Brühe und den Gewürzen auf schwacher Hitze unter ständigem Rühren köcheln bis die Soße dick wird. Dabei ein bißchen aufpassen: kann ganz schnell zu dick werden. Notfalls mit etwas mehr Brühe wieder flüssiger machen. Das Hühnerfleisch in mundgerechte Stückchen schneiden, in dem Mehl wenden und in dem Schmalz in der Pfanne knusprig rösten. Mit der Zimtsoße servieren. Auf den ersten Happs schmeckt die Soße etwas gewöhnungsbedüftig… das liegt aber an der für uns ungewohnten Würze. Auch sieht die Soße eher ein bißchen aus wie Tapetenkleister, schmeckt aber dafür dann auf den zweiten Happs um so besser.

Auch zu diesem Gericht habe ich frisches Brot gereicht. Durch die sehr gehaltvolle Soße macht dieses Gericht schnell satt. Mit den gemahlenen Mandeln haben ich jetzt auch eine Möglichkeit gefunden, Soßen zu binden (immer vorrausgesetzt, der Geschmack der Mandeln passt auch zu dem jeweiligen Rezept).

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch: „Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kraefften haelt“, von H.J. Fahrenkamp

 

Schweinefleisch in Würzwein

Zutaten für 6 Personen

  • 1,8 kg Schweinefleisch
  • Lendenstück (Achtung: Sauteuer, beim nächstenmal nehm´ ich ganz ordinären Schweinebraten!)
  • 1 1/2 Teel. gemahlener Koriander
  • 1 Teel. gemahlener Kümmel
  • 1 große Knoblauchzehe, zerdrückt mit Salz
  • 1/2 Teel. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Teel. Salz
  • Flasche Rotwein
  • 225 ml Hühnerbrühe

Zubereitung:

Koriander, Kümmel, Knoblauch und Salz in den Wein geben. Das Fleisch in dem Wein etwa einen halben Tag einlegen.Vorher einige male mit dem Messer anstechen.

Den Ofen auf ca. 220 Grad vorheitzen.

Das Fleisch entweder in Alufolie einwickeln (dabei etwas von dem Wein mit hinein geben), oder in einem Bräter etwa die Hälfte des Weines mit Brühe vermengt über das Fleisch geben. Regelmäßig mit dem verbliebenen Wein/der Brühe übergießen. Falls das Fleisch zu braun wird mit Folie abdecken (is ja nicht wirklich „A“…).

Garzeit beträgt etwa 2 Stunden. Nach ca. 15 Minuten die Hitze auf 180 Grad reduzieren. Wenn das Fleisch gar ist, aus dem Bräter nehmen und ruhen lassen. In der Zwischenzeit aus dem Fond eine Soße herstellen. Dabei hat sich für mich wieder das Problem mit dem Binden der Soße ergeben. Mit Brot klappt das nicht wirklich gut und Ei gerinnt im Wein. Also habe ich dort ganz un „A“ mit Mehl abgebunden-sorry- dafür..:o) Dazu Brot.

Auch den Braten kann man (wie gehabt) prima mitnehmen und kalt essen.

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch: Küchengeheimnisse des Mittelalters von Maggie Black / Flechsig 1998

 

Hühnersuppe mit Bier

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 Huhn ca. 1 1/2 kg
  • 3 -4 Karotten
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Steckrübe
  • Salz & Pfeffer
  • zwei Prisen Thymian
  • 6 – 8 Pfefferkörner
  • 330 ml dunkles Bier

Zubereitung

Das Huhn in 8 Stücke teilen. Das Gemüse schälen und klein würfeln. Das Huhn in der Pfanne auf beiden Seiten ca. 5 Minuten lang anbraten. Salzen und Pfeffern und in einen großen Topf geben. Gemüse, Thymian, Pfefferkörner und das Bier dazugeben.

Für ca. 15 – 20 Minuten kochen lassen. Fertig. Dazu gabs bei uns den geteilten Hering und Brot.

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch:Wikinger Kochbuch, von Dr. Tom Bloch-Nakkerud


Rote Bete Suppe

Zutaten für 4-6 Personen:

  • 5 -6 Rote Bete Knollen
  • Wasser
  • ca. 300 g Kohl
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Eßlöffel Butter
  • 1 1/2 l Brühe
  • Salz 1/2
  • Teelöffel Kümmel
  • gehackte Petersilie
  • 1 Becher Sauerrahm

Zubereitung:

Die Rote Bete abbürsten. Wurzel und Stengel entfernen. In gesalzenenes Wasser geben und ca. 40 bis 50 Min. kochen lassen. Etwas abkühlen lassen, dann schälen und in Streifen schneiden.

Achtung: macht doll rote Hände!!!

Kohl und Zwiebeln auch in Streifen schneiden und in Butter andünsten. Die Brühe dazugeben und ca. 15 – 20 min köcheln lassen. Die Rote Bete mit in die Suppe geben und aufkochen lassen. Mit Salz Pfeffer und dem Kümmel würzen. Petersilie dazugeben und mit Sauerrahm servieren.
Das mit dem „köcheln lassen“ ist auf dem offenen Feuer so eine Sache: man döngelt am besten an der Kette und verstellt selbige etwas in der Höhe. Muß man probieren…

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch: Wikinger Kochbuch, von Dr. Tom Bloch-Nakkerud

Geteilte Heringe

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg frischer Hering
  • Salz
  • Butter


Zubereitung:

Das mit den ganzen Heringen habe ich mir lieber verkniffen – man kann die lieben Tierchen auch schon fertig ausgenommen und ohne Kopf kaufen. Die Heringe gründlich Waschen und abtropfen lassen. Dann mit dem Salz bestreuen und gut zwei Stunden durchziehen lassen. Bloß nicht länger! Ich hatte die Tierchen über Nacht im Salz gelassen und das Ergebniss war zwar nicht ungenießbar, aber hat sehr durstig gemacht.

Laut Originalrezept sollte man dann die Heringe auf Stöckchen spießen und acht (!) Stunden zum Trocknen in die Sonne hängen. Das habe ich nicht gemacht. Ich sah unser Lager schon unter Fliegenschwärmen verschwinden… Habe statt dessen den Fisch in unserer Pfanne drapiert und für ca. 1,5 Stunden in der Sonne stehen lassen. Das war übrigens DIE Attraktion für viele Marktbesucher – toll, dass die Leute sich noch mit einfachen Dingen begeistern lassen. Nachdem der Fisch gut durchgesalzen und getrocknet ist, von innen und außen mit Thymian einreiben und ab in die Pfanne.

Zusammen mit der Butter goldbraun braten. Dazu gab es „Rote Bete Suppe“ und Brot.

Diese Rezepte leiten sich ab aus dem Buch: Küchengeheimnisse des Mittelalters von Maggie Black / Flechsig 1998


Würzige Meerrettichsoße

Zutaten für 4 Personen:

3 Essl. Butter
2 Essl. Mehl
1 Essl. scharfen Senf
1 Stange Meerrettich (ca. 150g oder 1 Glas)
¼ l Milch
Salz
Prise Zucker

Zubereitung

Die Butter im Topf aufschäumen lassen und das Mehl unter Rühren goldgelb anschwitzen. Den Senf und den geriebenen Meerrettich unterrühren (im Lager war das etwas schwierig, so ohne den „unauthentischen“ Schneebesen, grmbl). Die Milch dazu geben und die Soße ca. 10 Min. köcheln lassen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

Dieses Rezept leitet sich ab aus dem Buch:Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält, von H .J. Fahrenkamp

Weisskohl mit Schweinespeck

Zutaten für 4-6 Personen

1 Kopf Weisskohl
250 g durchwachsener Speck
50 g Schweineschmalz
1 Zwiebel Tasse Brühe
Kümmel
Salz
Pfeffer
500 g Karotten

Zubereitung

Den Kohl putzen, vierteln, den Strunk heraustrennen und in Streifen schneiden. Die Karotten putzen und in Scheiben oder Würfel schneiden. Den Speck in Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls in Würfel schneiden. Den Speck zusammen mit der Zwiebel glasig dünsten.

Laut Rezept soll man dies in dem Schweineschmalz machen. Ich habe das nicht gemacht, da der Speck eigentlich Fett genug ist. Ist Geschmacksache, uns war`s zu fettig.

Den Kohl und die Karotten dazugeben und für ca 10 Min. mitdünsten. Die Brühe angießen und den zerstoßenen Kümmel, Salz und Pfeffer dazu geben.

Das Ganze ca. 40 – 50 Min. auf milder Hitze dünsten.

Ich habe einfach mehr Brühe genommen und so eine Kohlsuppe daraus gemacht. Das mit der milden Hitze gestaltet sich, wie gehabt, auf dem offenen Feuer etwas schwierig.

Dazu Brot.

Dieses Rezept leitet sich ab aus dem Buch:Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält, von H .J. Fahrenkamp


Kräuterhuhn mit Honigkruste

Zutaten für 4 – 5 Personen

1 Huhn zu ca 1 1/2 kg, oder 5 ganze Hühnerbrüste mit Haut und Knochen
1 Teel. Salz
ein bis zwei Prisen Pfeffer
je ein Teel. Kräuter, z.B. Kerbel, Estragon und Rosmarin
2 Eßl. flüssige Butter
2 Eßl. Honig

Zubereitung:
Den Ofen auf 175 Grad vorheizen. Das Huhn von innen und aussen mit dem Salz und den Kräutern einreiben. In einen Bräter o.ä. legen und mit der Butter und dem Honig bestreichen. Die Garzeit beträgt etwa 1 bis 1,5 Stunden. Innerhalb der Garzeit immer wieder mit Butter/Honig bestreichen.

Leider kann man dieses Rezept nicht so besonders gut auf den Märkten umsetzen, es sei denn, man hat einen Ofen. Eine Variante wären aber Hühnerbrustfilets, welche dann auch mit den Kräutern und dem Honig eingestrichen werden und einfach in der Pfanne über dem Feuer gebraten werden. Dann gibt es allerdings leider keine leckere Kruste. Dazu gab es bei uns Puffbohnen in Rahmsoße.

Dieses Rezept leitet sich ab aus dem Buch:Wikinger Kochbuch, von Dr. Tom Bloch-Nakkerud

Puffbohnen mit Rahmsoße

Zutaten für 4 Personen

1 1/2 kg Puffbohnen in der Hülse, oder einfach zwei Gläser grüne Bohnen
2 – 4 Karotten
1 Teel. Salz
2 1/2 Eßl. Mehl
400 ml Milch + Gemüsebrühe
1 Eßl. Butter Salz + Pfeffer

Zubereitung

Die Bohnen schälen, enthülsen und waschen. Ich war faul und habe die fertigen aus dem Glas genommen :o), geht schneller und ist nicht ganz so Arbeitsintensiv. Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser ca. 15. Min garen. Das Mehl mit etwas Milch in einem Topf verrühren. Nach und nach die Restliche Milch, die Brühe und die Butter zugeben. Unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Ca. 3 -5 Min. köcheln lassen und dann die abgetropften Bohnen und die Karotten dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ach ja: wer die frischen Bohnen nehmen möchte. Die Bohnen haben eine Garzeit von ca. 30 Min. Dieses Gemüse gab es bei uns als Beilage zum Kräuterhuhn mit Honigkruste. Passt aber eigentlich prima zu jedem Fleischgericht.

Dieses Rezept leitet sich ab aus dem Buch:Wikinger Kochbuch, von Dr. Tom Bloch-Nakkerud

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Quelle:
Mit freundlicher Genehmigung von Kerstin (Gruppe „Die Hayden“ / http://www.die-hayden.de)