Salz, das weiße Gold, wie es auch genannt wird, ist seit der Sesshaftwerdung ein wichtiger Bestandteil des menschlichen Überlebens. Ein einfacher Grund dafür war die veränderte Zubereitung der Nahrung. Durch das Kochen der Nahrung wurde dem Essen das Salz entzogen, welches man wieder zuführen musste. Zudem war es wichtig für die Konservierung von Fisch und Fleisch. Ganze Reiche begründeten ihren Aufstieg und die Herrschaft auf dem Salzhandel.
Für die Gewinnung des Minerals gab es verschiedene Möglichkeiten. Steinsalzgewinnung durch Bergbau oder die Entnahme von Meerwasser waren geographisch bedingt nicht immer möglich. Am weitesten verbreitet waren die so genannten Salinen. Diese Anlagen konnte man überall in Mitteleuropa finden. Aus der Sole, also salzhaltigem Wasser wurde mit Hilfe verschiedener Verfahren, Speisesalz gewonnen. Dabei war die Konzentration des Salzes in der Sole entscheidend. Je höher der Anteil, desto weniger Material zur Herstellung wurde benötigt und desto höher der Ertrag.

 

Die Anfänge des Salinewesens

Das Verfahren bestand aus ursprünglich einfachen Schritten:

 

Die Sole wurde abgeschöpft, in Tongefäße abgefüllt und das Wasser eingedampft. Anschließend zerschlug man die Gefäße, um an den „Salzkuchen“ zu gelangen. Diese Form der Siedesalzgewinnung war wenig effektiv, zumal viele Nachteile entstanden:

1. geringer Ertrag
2. das erhaltende Salz war nicht rein
3. großer Brennholzbedarf
4. großer Tonbedarf

Seit dem 7. Jahrhundert circa wandte man sich von den Tontiegeln ab und ging zu Metallpfannen über. Anfangs aus Blei, welches der Gesundheit nicht zuträglich war, bestanden die Pfannen später vorwiegend aus Eisen. Formal gehörten die Solequellen zum Reich und somit zu dem jeweiligen König bzw. Kaiser. Dieser belehnte seine Vasallen mit der Förderung der Sole und der Salzproduktion. Die Belehnten konnten ihre Anteile vererben oder weiterverkaufen, da das „Salzregal“ allerdings noch immer bei dem Herrscher lag, wurden regelmäßige Zahlungen an ihn fällig.

 

Die Saline im Mittelalter

 

Der Übergang von Tontiegeln zu Salzpfannen markierte einen Wendepunkt in der Herstellung des Speisesalzes. Dabei war die Produktion noch immer aufwendig und wenig effizient. Die neuen metallischen Salzpfannen hielten länger und konnten eine größere Menge an Sole aufnehmen, so dass die Menge des hergestellten Salzes stieg. Dennoch benötigte man noch immer sehr viel Brennholz. Zudem setzte sich das Mittelalter über eine neue Besitzform durch. „Privatleute“ schlossen sich zu Pfännerschaften zusammen.
Das Siedewesen fand eine zunehmende Professionalisierung. Dies fand seinen Ausdruck in dem sich stetig vergrößerten Salinen. Man verließ sich nicht mehr nur auf die an der Oberfläche auftretenden Quellen, sondern legte befestigte Brunnenanlangen an. Die Salzsiedung erfolgte in speziellen Hütten, den „Koten“. Hinzu kommt, dass es eine zunehmende Vergrößerung der Pfannen zum Eindampfen gab. Größen von bis zu 12m² waren keine Seltenheit. Ein Hauptproblem bestand allerdings weiterhin: Das Salz war nicht rein genug. Andere Mineralien, welche in der Sole enthalten waren mussten über verschiedene Verfahren von dem erwünschten Speisesalz getrennt werden.
Weitere Schritte kamen hinzu: „Stören“ und „soggen“. Beim Stören wurde die Sole stark erhitzt, so dass das Wasser schnell verdunstete, bis ein breiartiges Gemisch übrig blieb. Dieses wurde beim Soggen mit schwacher Hitze weiter am Verdunsten gehalten, bis das Lösungsmittel verdampfte und man das Kochsalz abschöpfen konnte.

Als Lösungsmittel setzte man verschiedene Stoffe, wie Ruß, Bier oder Harz ein, was nur bedingt eine positive Auswirkung auf den Reinheitsgehalt hatte. Trotz des relativ teuren Produktionsprozesses, immerhin benötigte man Unmengen an Brennmaterial, lohnte sich die Unterhaltung einer Saline oftmals. Das dort produzierte Salz sicherte weitestgehende Autonomie von dem Salzimport. Das überschüssige Salz konnte man zudem auf Nah- und Fernmärkten gut absetzen.

 

Halle an der Saale als Beispiel autonomer Bestrebung

Die Pfännerschaften gewannen das Mittelalter hindurch gewaltig an Selbstbewusstsein und Autonomie gegenüber Adel und Geistlichkeit. Ähnlich einer Zunft unterlagen sie gesonderten Recht, besaßen ein eigenes Gericht und vertraten ihre Interessen gemeinsam gegenüber den Beschäftigten der Saline und ihren adligen Herren. Ihr Selbstbewusstsein konnte enorme Ausmaße annehmen, wie man am Beispiel der Stadt Halle an der Saale sehen kann. Immer wieder geriet die Pfännerschaft in den Konflikt mit den Magdeburger Erzbischöfen. Mit großen Geldzahlungen kauften sie sich nach und nach die alleinigen Rechte an dem Salinegelände. Damit der erzbischöfliche Stuhl aber nicht ohne Einflussmöglichkeit blieb, wurde ein Salzgraf bestimmt, der die Interessen Magdeburgs durchsetzen sollte. Die wachsende Autonomie behagte den Erzbischöfen allerdings nicht, so dass die Pfännerschaft wegen „Ungehorsams“ und „Aufruhr“ zu Strafzahlungen verurteilt wurden. Ein Teil dieser Einnahmen wurden zur Errichtung der Moritzburg genutzt, von welcher aus man die Stadt zukünftig unter Kontrolle halten wollte. Zudem von ein Elitenaustausch innerhalb des Rates statt. Pfännerschaft und Hallenser Rat verloren in der Folgezeit sämtliche Handlungsfreiheit.

 

Die in der Neuzeit aufkommenden Gradierwerke, welche zur Erhöhung der Konzentration der Sole beitragen sollten, kannte man im Mittelalter noch nicht. Diese Gradierwerke erlaubten es zudem, auch Solevorkommen auszuschöpfen, welche nur einen schwachen Salzanteil enthielten. Durchsetzen konnte sich die Strohgradierung erst in der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts. Zudem änderten sich die Besitz- und Erschließungsverhältnisse der Sole. Der sächsische Kurfürst beispielsweise beauftragte nun Unternehmer und Bergbauingenieure, die neue Quellen erschließen und neue Anlagen errichten sollten. Stärker als zuvor wurde gezielt nach diesen Quellen gesucht und die finanzielle Ausstattung der Unternehmen wuchs.

 

Quellen

Emons, Hans-Heinz / Walter, Hans-Henning: Alte Salinen in Mitteleuropa. Zur Geschichte der Siedesalzerzeugung vom Mittelalter zur Gegenwart. Leipzig, 1988.

Hocquet, Jean-Claude: Weißes Gold. Das Salz und die Macht in Europa von 800 bis 1800. Stuttgart, 1993.

Die Bilder stammen aus dem Buch „Alte Salinen in Mitteleuropa“